Rezept: Low Carb Frühstücks-Eiermuffins

Unser Rezept für Low Carb Frühstücks-Eiermuffins mit Gemüse ist eine besonders hübsche Frühstücksalternative – und dazu noch gesund! Eier sind ein super Start in deinen Tag, weil sie dich lange satt halten. Aber irgendwann wird doch jedem so ein einfaches Ei zu langweilig. Deswegen lieben wir die hübschen, bunten Eiermuffins mit Gemüse!

Abgesehen davon sind sie einfach, schnell gekocht und auch zum Mitnehmen oder Meal-Prepping geeignet! Unsere Kreation mit Spinat, Pilzen und Zucchini ist besonders lecker und voller Ballaststoffe. Das bedeutet aber nicht, dass du nicht auch andere tolle Gemüse benutzen kannst! Bei der Wahl deiner Gemüse solltest du aber im grünen Bereich bleiben, denn grünes Gemüse enthält besonders viele Ballaststoffe und wenig Kalorien.

Einkaufsliste: Low Carb Frühstücks-Eiermuffins (für 2 Personen)

  • 4 Eier
  • 100 g Blattspinat
  • 100 g Pilze
  • 1 Zucchini
  • Sprudelwasser
  • 1 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung: Low Carb Frühstücks-Eiermuffins 

1. Schritt: Gemüse vorbereiten

Beginnen wollen wir mit der Vorbereitung unserer Gemüse, zuerst heizen wir aber den Ofen auf 200 Grad Umluft vor. Danach waschen wir den Blattspinat und stellen ihn zum Abtropfen an die Seite. Dann waschen und putzen wir unsere Pilze und die Zucchini. Sobald alles gewaschen ist, schneiden wir die Pilze einmal in der Hälfte und dann in Scheiben. Wenn wir damit fertig sind, schneiden wir die Zucchini in kleine Würfel.

2. Schritt: Eier vorbereiten

Im zweiten Schritt brauchen wir eine Schüssel, um die Eier darin aufzuschlagen. Danach geben wir einen Schluck Sprudelwasser in die Eier, davon werden die Muffins später luftig-locker. Mit ein wenig Pfeffer und Salz verquirlen wir unsere Eiermasse. Bevor wir mit dem nächsten Schritt weitermachen, fetten wir die Muffinform mit 1 EL Öl ein, damit sich die Muffins später gut herauslösen lassen.

3. Schritt: Eiermuffins backen

Weil unser Spinat noch viel Wasser verliert, wenn er gart, geben wir den Spinat vorab kurz mit 1 TL Öl in eine beschichtete Pfanne. Wenn der Spinat zusammengefallen ist, können wir ihn in unsere Eiermasse mischen. Auch das restliche Gemüse darf jetzt eingerührt werden. Nun verteilen wir die Eier-Gemüse-Mischung auf unsere Förmchen und geben das Ganze für etwa 15 Minuten in den heißen Ofen.

Tipp:

Lass die Muffins ein paar Minuten abkühlen, bevor du versuchst sie aus der Form zu lösen. So verbrennst du dir nicht die Finger und die Muffins gehen nicht kaputt. Übrigens lässt sich unser Rezept für Low Carb Frühstücks-Eiermuffins mit Gemüse auch noch mit allen möglichen Kräutern verfeinern!

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